Bài 37: THỰC HÀNH – LÊN MEN LACTIC

PHẦN III:SINH HỌC VI SINH VẬT
CHƯƠNG I: CHUYỂN HÓA VẬT CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG Ở VI SINH VẬT
Bài 37: THỰC HÀNH – LÊN MEN LACTIC
I. Làm sữa chua:
*Cách tiến hành:
- Lấy 100 ml sữa đặc cho vào ống đong. Rót thêm 350 ml nước sôi, khuấy đều.
- Để nguội đến 400C cho 1 thìa sữa chua Vinamilk, khuấy đều đổ ra cốc nhựa
- Đưa vào tủ ấm 400C hay hộp xốp
- Sau 6 -8 giờ sữa đông tụ lại là sữa chua đã được hình thành.
- Bảo quản sữa chua trong tủ lạnh
*Quan sát hiện tượng:
- Màu sắc sữa chuyển từ màu trắng sang trắng ngà.
- Trạng thái từ lỏng sang đông tụ (đặc sệt lại)
- Hương thơm nhẹ
- Vị ngọt giảm, tăng vị chua
*Giải thích hiện tượng:
-Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quá trình lên men đã có sự tỏa nhiệt và biến đổi của prôtêin làm sữa đông tụ lại, vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ làm cho sữa có vị chua thơm ngon
*Kết luận:
Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic
Lactôzơ ====> Galactôzơ + Glucôzơ (xúc tác là vi khuẩn lactic)
Glucôzơ ====> axit lactic (xúc tác là vi khuẩn lactic)
II. Muối chua rau quả:
*Tiến hành
- Rau cải cắt nhỏ 3- 4 cm, phơi se mặt.
- Đổ rau vào bình trụ
- Pha nước muối ấm 6% rồi đổ ngập rau
- Nén chặt đậy kín để nơi ấm
- Có thể cho thêm nước đường
*Quan sát hiện tượng
- Màu xanh của rau chuyển sang màu vàng
- Có vị chua nhẹ thơm
*Giải thích hiện tượng
- Vi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong rau thành axit lactic theo phương trình:
Glucôzơ ==[ vi khuẩn lactic]==>axit lactic
- Do sự chênh lệch về nồng độ giữa trong và ngoài tế bào, nên nước đã đi từ môi trường nhược trương sang môi trường ưu trương " làm cân bằng sự chênh lệch nồng độ đó, giúp cho quá trình lên men lactic xãy ra.
Kết luận Rau đã biến thành dưa chua.
Trả lời Vi Du , 21:06 ngày 16/01/2014 Xem thêm